奇台过油肉拌面:享誉全疆的秘密

    奇台过油肉拌面名声实在太大,很多地方打着“奇台过油肉拌面”的旗号鱼目混珠,要吃正宗的还是到奇台来吧。

    (资料图片)

    我们找到解放西路的主玛餐厅,一家专门经营拌面的饭馆。店主安风录1983年就从事餐饮,是奇台名厨宴娃一派的徒弟,今天安老板要亲自露一手,让我们见识正宗的奇台过油肉拌面。

    店里员工一大早就开始忙活,和面、备菜、熬骨头汤各有分工。安风录说:“过油肉拌面讲究多了,面粉必选筋骨大的奇台面粉,和面要硬,和好要醒两个小时,让面达到最佳状态。配过油肉的菜不多,只有青椒和洋葱,青椒要选螺丝椒。也可以根据喜好配一些绿叶菜,但绝不能多,只是点缀。”

    面菜都好了,就该精选羊娃子肉,以里脊肉最佳。肉去薄膜,白筋和脂油,用平刀下片法切制。随后肉片加酱油、盐、花椒粉、水淀粉搅拌腌制半小时。

    过油肉以油传热,火候最为重要,一般要过两次油,一次油温八成热,第二遍略低,使肉片达到平整舒展,光滑利落,不干不硬,色泽金黄的效果。

    在安风录娴熟的操作下,很快一大盘过油肉出锅了,肉片红亮有光泽,看似挂着油汁,入口毫不油腻,肉鲜嫩无比,越嚼越香,拌上拉条子面,香味沁入每一根面,吃起来岂止一个爽字。过油肉自山西传入,经过奇台厨师们的研究,演变为奇台招牌菜。

    奇台县烹饪协会姬顺山说,据《奇台县烹饪志》记载,过油肉在奇台已有上百年历史,是百姓家宴中必不可少的一道菜。计划经济年代,每到秋季,南北疆的司机都要去农业大县奇台拉粮,在肉食品要凭票供应的年代,过油肉显得非常实惠。一份肉,两个面,吃了很顶饿。味道那么好,奇台过油肉拌面很快就享誉全疆。奇台县非常重视过油肉的保护传承,它已被列入全州第一批非遗申报项目。

[责任编辑: 王俊杰 ]

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